Убойный вес
Убойная масса
Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) - вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.
Убойная масса у овец - вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.
У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.
Убойный выход
Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.
Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.
Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.
При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.
Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 - 60%, а полупотрошеных 77 - 80%
Средний убойный выход животных разных видов
Вид животных | Убойный выход % |
Крупный рогатый скот | 55-66 |
Овцы | 44-52 |
Свиньи | 75-85 |
Лошади | 47-52 |
таблицу - cредний убойный выход животных
Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)
Порода | Симмента |
Красная пестрая | Казахс |
Красная степная | Черно-пестрая | Калмыц |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Вес в хозяйс |
522,6 | 487,1 | 464,8 | 451,1 | 462,7 | 419,6 |
Вес на мясокомб |
514,3 | 479,8 | 455,1 | 442,4 | 454,4 | 407,9 |
Потери при транспорт |
8,3 | 7,3 | 9,7 | 8,7 | 8,3 | 11,7 |
Масса туши, кг | 278,6 | 253,5 | 253,5 | 235 | 236,4 | 222,3 |
Выход туши, % | 54,2 | 52,8 | 55,7 | 53,1 | 52 | 54,5 |
Масса внутрен |
12,1 | 10,7 | 13,2 | 11,5 | 8,7 | 12,3 |
Выход внутрен |
4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
Убойная масса, кг | 290,7 | 264,2 | 2бб,7 | 246,5 | 245,2 | 234,7 |
Убойный выход, % | 56,5 | 55,1 | 58,6 | 55,7 | 54 | 57,5 |
Выход внутрен |
4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
таблицу - показатели убоя и качества мяса бычков разных пород
Мясные качества свиней разных породных сочетаний
№ пп | Сочетания пород | Пред убой |
Площа |
% сала | % мяса | % костей | Индекс мясно |
Индекс постно |
1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
2 | КБхЛн | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
3 | (КБхЛн)Д | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
4 | (КБхЛн)хПт | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
5 | (КБхЛн)хТ | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
6 | (КБх Д)х Лн | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
7 | (КБхД)хПт | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
8 | (КБхД)хТ | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
В среднем | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 |
таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний
Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %
Порода | Возраст, дней | |||
65 | 110 | 135 | 270 | |
Белый великан | 46,2 | 53,2 | 59,8 | 60,0 |
Серый великан | 45,4 | 53,4 | 59,2 | 59,1 |
Черно-бурая | 46,4 | 52,3 | 57,5 | 57,9 |
Серебристый | 51,5 | 54,9 | 58,6 | 53,1 |
Венский голубой | 50,8 | 53,4 | 56,6 | 61,2 |
Советская шиншилла | 49,8 | 51,5 | 55,2 | 59,2 |