Санитарная и гигиеническая обработка молока

Качество производимого сельхозпредприятиями молока зависит прежде всего от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, доильных аппаратов, условий его хранения и транспортирования. Обсеменения получаемого молока микроорганизмами двумя путями: внутренним и наружным. При внутреннем пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени коров.

Наружное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.    

Внутреннее обсеменение. В молоке вымени у коров всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см3. Это микроорганизмы комменсалы вымени. У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем у молодых. Здоровый сосковый канал, благодаря своему анатомическому строению защищает вымя от внешней среды. При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться. У входа в сосковый канал в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см3 молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока. Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах (серозный мастит, гнойный мастит), септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени (болезни вымени у коров.

Большим источником бактерий сырого молока является кожа животного, и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стаканы. Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек, гнилостных, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов. Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах — гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др. Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имеющимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями. Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязняется бактериями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 тыс. до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов. Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пастеризации.

Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязняется в основном при ручном доении. Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит флюоресцирующие палочки, кокковую микрофлору, кишечные палочки, гнилостные бактерии и др. Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями (кишечными палочками, стафилококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.

Сырое молоко, поступившее на завод, не должно содержать патогенных микроорганизмов, и иметь низкую бактериальную обсемененность. С этой целью на фермах проводят комплекс мероприятий по предупреждению инфицирования сырого молока. При помощи соответствующих приспособлений и препаратов проводят преддоильную подготовку вымени, заключающуюся: мойке теплой проточной водой (40градусов) кожи молочной железы и сосков, с использованием форсунки или ведра и кружки, при этом следят за тем, чтобы вода с вымени не попадала в ведро; при необходимости используют растворы препаратов хлора, содержащих 0,25-0,50 % активного вещества; обсушивают индивидуальными салфетками, а при их отсутствии -2-4 полотенцами. Для выявления маститов из каждого соска в специальную кружку со съемной пластинкой или сеточкой темного цвета выдаивают несколько(2-3) струек молока, которые подлежат уничтожению. Недопустимо это молоко сдаивать на пол. Если обнаружена болезненность вымени, покраснение (гиперемия), опухание, изменение молока, немедленно сообщают ветспециалисту, а молоко сливают в отдельную посуду. По окончание дойки такой коровы оператор должен вымыть руки и обработать их дезинфицирующим раствором, а доильную аппаратуру подвергнуть санитарной обработке согласно « Санитарным правилам по уходу за доильными установками».      

Обработка молока. Различают гигиеническую и санитарную обработку. Гигиеническая обработка молока заключается в удалении механических примесей и охлаждении, санитарная — в ликвидации в молоке возбудителей заразных болезней. Данная работа выполняется в молочной, изолированной от животноводческого помещения.

Механические примеси выделяются из молока фильтрованием или молокоочистителями. Для фильтрации применяют фильтры ватные, из нетканого полотна, белую вафельную, фланелевую, лавсановую ткани и марлю. Фильтры из ваты и нетканного полотна используют для процеживания одной фляги молока и заменяют новыми. Тканевые фильтры по мере загрязнения прополаскивают в проточной воде. Лавсановые фильтры используют в два слоя, а марлевые — 4-6слоев. После окончания работы фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% -ном теплом растворе «Дезмола» или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20минут в раствор гипохлорита или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и сушат. На 100тонн молока нормировано: ватные фильтры- 16кг, марля -130 м, вафельная ткань(арт. 4580) или белая фланель — 9 м, лавсановая ткань (арт. 56051, 576126) — 2,5 метра. Охлаждение молока. Молоко охлаждается до оптимальной температуры 4-6 градусов С. В момент приемки его температура не должна быть выше 10 градусов С. При доении в молокопровод молоко должно охлаждаться в потоке немедленно. При доении в переносные ведра промежуток между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 20минут.

По согласованию с предприятием, заготавливающим или перерабатывающим молоко, допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки.

Санитарная обработка молока. Она включает пастеризацию, кипячение и переработку молока на топленое масло. В зависимости от характера заболевания пастеризация проводится при температуре 70-80 градусов С в течение от 20сек до 30минут. Кипячение молока от момента закипания продолжается 5 минут. Транспортировка и хранение молока. Перевозка молока производится специализированным или подготовленным транспортом. Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами(нефтепродукты) , креолин, скипидар, пестициды, цемент, мел и т.п.), а также использование молочных цистерн для перевозки других грузов. Для герметизации крышек емкостей используют прокладки из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами. Емкости с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком максимально под крышку, чтобы исключить взбалтывание, а зимой — только до горловины с целью предупреждения деформации фляги в случае замораживания молока. Для предупреждения нагревания молока летом, а зимой замораживания фляги накрывают брезентом или другим материалом. Молоко хранят только в охлажденном состоянии, а время между дойкой и охлаждением не должно превышать двух часов. Зависимость продолжительности хранения от температуры охлаждения выражается следующим образом: 10град С в течение 12 часов, 6град. С — 24часа, 4 град. С — 36 часов. Требования к помещениям молочных ферм и оборудованию.

Обязательными объектами молочной фермы должны быть: санитарный пропускник; молочная с помещениями для обработки молока, его временного хранения, санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств; лаборатория; изгородь; дезинфекционные барьеры (кюветы); навозохранилище, обнесенное изгородью; туалеты.